Специально для «Азия-Плюс» известный повар и фудблогер Таджикистана Шамсиддин Насриддинов собрал полноценное меню на всю неделю Навруза. Это не просто набор рецептов, а продуманная система: от наваристых супов до сложных, праздничных блюд, которые можно приготовить дома.
Шеф, которого смотрят миллионы
Шамсиддин Насриддинов — шеф-повар с 14-летним опытом работы в лучших ресторанах Душанбе. За это время он прошёл путь от профессиональной кухни до собственной гастрономической философии.
Он финалист российских телешоу «Молодые ножи» и «Здравствуй, сладкий», обладатель профессиональных наград и один из самых узнаваемых фудблогеров страны.
Его рилсы стабильно набирают миллионные просмотры, а места на онлайн-курсы разбираются заранее. Причина — в его подаче: он не усложняет, а объясняет. Показывает, как из базовых продуктов собрать вкус, который обычно ассоциируется с рестораном.
Его главный принцип — готовить дома так, чтобы это было не хуже, чем в заведении. И именно такую кухню он предлагает для недели Навруза.
Понедельник
Кадушурбо. Ингредиенты:
Мясо — 400 гр
Лук — 2 шт
Помидор — 4 шт
Болгарский перец — 1 шт
Морковь — 2 шт
Картофель — 4 шт
Нут — 150 гр
Тыква — 0,5 шт
Специи (соль, черный перец, зира)
Растительное масло — 200 гр
Приготовление. На растительном масле обжариваем мясо, добавляем лук, помидор и болгарский перец, хорошо поджариваем. Солим, перчим и наливаем воду, далее добавляем нут. Варим всё примерно 40–60 минут на среднем огне.
Далее отправляем морковь. Когда морковь станет мягче, добавляем картофель и через 10–15 минут отправляем туда тыкву. Перед тем, как отключить, пробуем на соль и снимаем с плиты.
Самбуса с зеленью. Ингредиенты:
Для теста
Мука — 500 гр
Яйцо — 1 шт
Соль — 1 ч.л
Вода — 120 гр
Растительное масло — 2–3 ст.л
Для начинки
Лук — 4 шт
Шпинат — 2 пучка
Кинза — 3 пучка
Укроп — 2 пучка
Мята — 1 пучок
Соль, перец и любимые специи
Яйцо для смазывания
Приготовление. В воду добавляем соль. В муку добавляем яйцо, масло и воду, замешиваем эластичное тесто и оставляем отдыхать на 1 час.
Для начинки лук режем соломкой и жарим на масле до прозрачности. Нарезаем зелень. Лук вместе с маслом добавляем к зелени, добавляем соль и специи, перемешиваем и даем остыть.
Тесто делим на шарики, раскатываем, формируем самбусу. Смазываем яйцом и выпекаем при 250°C до золотистого цвета.
Вторник
Мошкичири. Ингредиенты:
Мясо — 300 г
Лук — 2 шт
Морковь — 4–5 шт
Маш — 300 г
Рис — 200 г
Растительное масло — 100 г
Соль, перец — по вкусу
Вода — 2 л
Приготовление. Обжариваем мясо до румяной корочки, добавляем лук и жарим до прозрачности. Затем добавляем морковь и тушим.
Добавляем промытый маш, наливаем воду и варим на среднем огне, пока маш не станет мягким. В конце добавляем рис, соль и перец и доводим блюдо до готовности.
Ордоб. Ингредиенты:
Растительное масло — 100 гр
Мука — 300 гр
Вода — 400 гр
Молоко — 1 л
Соль — по вкусу
Приготовление. На растительном масле слегка обжариваем муку до ароматного состояния. Постепенно добавляем воду, постоянно перемешивая, чтобы не образовались комочки.
Затем вливаем молоко, солим по вкусу и варим до густой консистенции.
Среда
Дамлама. Ингредиенты:
Мясо — 500 гр
Лук — 3 шт
Морковь — 2 шт
Болгарский перец — 2 шт
Картофель — 4 шт
Помидор — 3 шт
Чеснок — 1 головка
Капуста — 1 шт
Кукуруза — 2 шт
Нут — 200 гр
Растительное масло — 150 гр
Специи (зира, соль, паприка, кориандр)
Зелень — по вкусу
Приготовление. На дно казана наливаем масло и выкладываем мясо. Сверху слоями кладем лук, морковь, болгарский перец, картофель, помидоры, капусту, кукурузу и нут.
Добавляем специи и чеснок. Закрываем крышкой и томим на медленном огне до мягкости всех овощей. Перед подачей посыпаем зеленью.
Суп с травой сиёалаф. Ингредиенты (на 8 порций):
Сиёалаф — 1 большой пучок
Рис — 250 гр
Укроп — 1 пучок
Кинза — 1 пучок
Помидор — 1 шт
Болгарский перец — 1 шт
Соль, перец — по вкусу
Чакка — 250 гр
Приготовление. В кипящую воду добавляем промытый рис. Затем кладем нарезанные помидоры и болгарский перец.
Добавляем сиёалаф, укроп и кинзу и варим до готовности риса. Перед подачей добавляем чакку.
Четверг
Манту. Ингредиенты:
Для теста
Мука — 600 гр
Вода — 250–300 гр
Яйцо — 1 шт
Соль — 1 ст.л
Для начинки
Мясо — 700 гр
Лук — 800 гр
Соль — 10 гр
Специи (зира, черный перец, кориандр)
Растительное масло — 80 гр
Приготовление. Замешиваем крутое тесто и оставляем отдыхать на 1–1,5 часа.
Лук мелко нарезаем, солим и перемешиваем руками, чтобы вышел сок. Мясо также мелко нарезаем, добавляем специи и масло. Соединяем мясо и лук. Тесто раскатываем, лепим манты и готовим 40 минут на пару. Подаем с чаккой.
Оши бурида. Ингредиенты:
Для теста
Мука — 500 гр
Яйца — 3 шт
Соль — 1 ч.л
Вода — 80–100 гр
Растительное масло — 2 ст.л
Для бульона
Зелень
Чакка — 300 гр
Отварная фасоль — 200 гр
Отварной нут — 200 гр
Приготовление. Замешиваем тесто, оставляем отдыхать час, раскатываем и нарезаем лапшу.
В кипящую воду добавляем зелень, нут, фасоль и варим 10 минут. Затем добавляем лапшу и варим 5–7 минут. Подаем с чаккой.
Пятница
Плов с перепелкой и шафраном. Ингредиенты:
Перепелка — 4 шт
Масло оливковое — 350 гр
Лук — 300 гр
Желтая морковь — 500 гр
Морковь — 500 гр
Чеснок — 5 зубчиков
Воды должно быть больше зирбака на 1,5 см
Замоченный нут — 300 гр
Барбарис — 50 гр
Кишмиш — 100 гр
Головка чеснока — 1-2 шт
Перец — 4 шт
Соль, зира, черный перец — по вкусу
Лимон — 1 шт
Перепелиные яйца — 10 шт
Рис — 1 кг длиннозерный
Приготовление. На разогретом казане наливаем масло, жарим перепелок, снимаем, жарим лук до коричневого цвета добавляем жареных перепелок, морковь, перемешиваем тушим.
Солим и добавляем зиру, черный перец, нарезанный 5 зубчиков чеснока, томим еще 5 минут и наливаем воду, сразу после добавляем нут, 4 стручкового перца, чеснок и доводим до кипения.
С момента, когда зирбак закипел, он еще должен 40 минут вариться. За это время промываем рис в теплой воде и замачиваем в горячей на 40 минут. Выливаем воду из-под риса.
Убираем с зирбака перепелку, чеснок, перец, и добавляем рис к зирбаку на большом огне, пока рис не впитываем в себя воду и не станет мягким. Отключаем плиту, выравниваем рис, посыпаем зирой, ставим обратно перепелку, чеснок, лимон и закрываем крышкой на 15 минут.
Орзук. Ингредиенты:
Мука — 600 гр
Растительное масло — 150 гр
Соль — 1 ст.л.
Вода — 300 гр
Приготовление. Соединяем все ингредиенты и замешиваем эластичное крутое тесто. Оставляем отдыхать на 10-15 минут и раскатываем, режем и жарим на среднем огне.
Суббота
Хонума. Ингредиенты:
Для теста
Мука — 600 гр
Яйца — 2 шт
Вода — 200 гр
Растительное масло — 2 ст.л
Соль — 1 ст.л
Для начинки
Фарш — 400 гр
Картофель — 2 шт
Лук — 350 гр
Помидор — 2 шт
Специи (зира, черный перец, соль)
Растительное масло — 3 ст.л
Приготовление. Замешиваем тесто и даем отдохнуть 2 часа. Начинку нарезаем мелким кубиком, соединяем все ингредиенты и добавляем специи.
Тесто раскатываем тонко, выкладываем начинку и сворачиваем рулетом. Готовим на пару 40 минут.
Чагалдак. Ингредиенты:
Мука — около 600 гр
Теплое молоко — 300 гр
Теплая вода — 200 гр
Растительное масло — 3 ст.л.
Соль — 1 ст.л.
Дрожжи — 20 гр
Сахар — 1 ст.л
Зелень (укроп, кинза, зеленый лук ) по вкусу
Масло для жарки
Приготовление. Соединяем теплое молоко и воду, добавляем дрожжи и сахар. В муку добавляем растительное масло, соль и, понемногу наливая воды, замешиваем мягкое тесто, которое прилипает к рукам. Оставляем его на 1 час для того, чтобы поднялось.
Добавляем зелень и жарим на среднем огне.
Воскресенье
Самбусаи Варакини зирбон. Ингредиенты:
Для теста:
Мука — 800 гр
Молоко — 300 гр
Вода — 150 гр
Масло — 150 гр
Яйца — 1 шт
Соль — 1 ст.л
Сахар — 1 ч.л.
Для начинки:
Фарш — 300 гр
лук — 300 гр
Специи (соль, перец, зира)
Растительное масло для жарки
Приготовление. Замешиваем мягкое эластичное тесто. Оставляем отдыхать на 1 час. После раскатываем тесто тонко, смазываем маслом, сворачиваем в трубочку, снова смазываем и сворачиваем, раскатываем и разрезаем на квадраты. Кладем на них начинку, защипываем края. Самбусу кладем на противень швами вниз и выпекаем около 50-60 минут.
Халвоитар. Ингредиенты:
Растительное масло — 250 гр
Мука — 250 гр
Вода — 1,2-1,5 л
Сахар — 200 гр
Соль — щепотку
Приготовление. Жарим муку до карамельно-шоколадного цвета, наливаем воду, перемешиваем, добавляем сахар и соль, доводим до кипения и подаем. Можно подавать горячим или оставить на 4-5 часов в холодильнике.
