Аз қадим одат аст, ки бонувони тоҷик дар арафаи иди баҳор –Наврӯз дастархони идона омода карда, дар он анвои гуногуни хӯрокҳои миллӣ гузоранд. Муҳимтарини он бешубҳа суманак мебошад. Суманак воқеан рамзи Наврӯз аст, аммо хӯрокҳои дигаре низ ҳастанд, ки маъмулан дар ин айём омода мегарданд ва ҳамчун ғизои баҳорӣ шинохта мешаванд.
Гандумкӯча
Оши кӯча ё гандумкӯча аз ҷумлаи хӯрокҳои миллии қадима ба шумор рафта, бештар дар баҳор пухта мешавад. Он дар минтақаҳои Тоҷикистон бо номҳои гуногун маъмул аст. Масалан, он ҳамчун “оши кӯча” дар водии Ҳисор маъруф аст, дар Хатлон бошад “далда” мегӯянд, дар Яғноб “кашк”, дар Мастчоҳи кӯҳӣ “фарбеч”, дар Панҷакенту Хуҷанд “гӯҷа” ва дар Бадахшон “боҷ” ном кардаанд.
ИЗОБРАЖЕНИЕ Гандумкӯча
Дар пухтани гандумкӯча одатан аз маҳсулоти ғалладонагӣ, аз қабили гандум, нахӯд, лубиё, наск, мушунг, мош, инчунин гӯшт ва олучаи қоқ истифода мешавад. Ин хӯрок дар оташи паст ҷӯшонда мешавад, то аз шираи ғалладонагиҳо қиёми на он қадар сахт ҳосил шавад. Пас аз пухтани он, ба болояш гашнич, пиёзи кабуд ва мурчу қаланфур андохта, ба дастархон мекашанд.
Бояд гуфт, ки ин хӯрок тибқи одат барои бисёрӣ пухта мешавад ва маъмулан ба ҳамсояҳову хешу табор низ тақсим мегардад.
Сиёҳалаф
Сиёҳалаф таоми анъанавии наврӯзӣ ва парҳезии баҳорӣ маҳсуб меёбад. Ин хӯрок дар байни мардум ҳамчун “шӯлаи сеалаф” ё “сиалаф” ҳам маъмул аст. Растании сиёҳалаф, биринҷ ё орд ва намак якҷо дар об ҷӯшонда мешавад. Сипас бо чакка якҷо карда истеъмол мегардад.
Мавриди қайд аст, ки дар таркиби сиёҳалаф йод мавҷуд буда, барои бартараф намудани бемории ҷоғар (зоб) муфид аст.
ИЗОБРАЖЕНИЕ Сиёҳалаф
Оши бурида
Оши бурида низ яке аз таомҳои лазизи мардуми тоҷик аст. Ин таоми хушхӯр таърихи бисёрсола дошта, тахмин меравад, ки ба давраи пеш аз сулолаи Сосониён бирасад. Оши бурида аз маҳсулотҳои орд, ғалладонагӣ ва растаниҳо таркиб ёфта, тарзи омода кардани хамири он аҳамияти ҷиддӣ дорад.
Сараввал гӯшти қима, пиёз ва сабзӣ дар равғани растании каммиқдор бирён карда шуда, ба он об, зира ва намак илова карда мегардад. Сипас аз болои об нахӯди таркардашуда ва лӯбиёро меандозанд. Пас аз ҷӯшидан ва шира баровардани маҳсулот, хамири бурида бояд ба дег андохта шавад.
Хамири оши бурида маҳсулоти асосии хӯрок буда, аз орд, об, тухм ва намак тайёр карда мешавад. Кадбонувони уҳдабаро онро дар намуди дароз, тунук ва маҳин мебуранд.
ИЗОБРАЖЕНИЕ Оши бурида
Баъд аз пухтани оши бурида, ба он гиёҳҳои хушбӯйу болаззат чун райҳон, пудина, шулҳа, барги рошак, ҷамилак, субинак ва чакка ё дӯғ илова мекунанд. Аммо баъзеи дигар навъҳои рустаниро ба ин хӯрок андохтан, ошпазро каме ба фикр водор мекунад, зеро мумкин аст онҳо таъми хӯрокро дигаргун созанд.
Ин хӯроки хушлаззатро мардуми минтақаи Хатлон ва Рашт барои истеъмол ба табақи чӯбини тоҷикӣ мекашанд ва дар якҷоягӣ бо аъзои оила ошибуридаро тановул мекунанд.
Оши тупа
Тарзи омода кардани оши тӯпа низ бештар аз хамири он вобастагӣ дорад. Хамири он ҳам монанди оши бурида аз орд, тухм, об ва намак тайёр мегардад. Хамири он дар шакли чоркунҷа ба андозаи аз 5 то 8 см бурида шуда, ба деги пур аз оби ҷӯш партофта мешавад. Баъд аз 7 дақиқа, аз болои об нахӯд, шулха, лӯбиё, пиёз, пиёзи кабуд, сирпиёз, гӯшт ва намак андохта, муддати 15 дақиқа меҷӯшонанд.
Пас аз омода гардидани таом, мувофиқи табъ бо гашнич, райҳон ва чакка оро дода мешавад.
ИЗОБРАЖЕНИЕ Оши тупа
Мастоба
Мастоба яке аз дигар хӯрокҳои миллии машҳур аст. Он хусусияти шифобахшӣ низ дорад ва одатан онро бо мурчу қаламфур омехта намуда, дар ҳолатҳои камқувватӣ, шамолхӯрӣ ва табларза истеъмол мекунанд.
Барои пухтани мастоба, сараввал гӯшти қимаро ба равғани каммиқдор бирён карда, аз паси он пиёз, сабзӣ, картошка, нахӯд, қаламфури булғорӣ, сирпиёз, помидор ё қиёми он, сипас об меандозанд. Дар навбати худ намак ва вобаста ба хоҳиш зира низ зам кардан мумкин аст.
ИЗОБРАЖЕНИЕ Мастоба
Баъд аз ҷӯшидани об дар дег, маҳсулоти асосӣ биринҷ андохта мешавад ва баъд аз шира баровардан ба он райҳони хушк илова мегардад. Ҳангоми омода гардидани хӯрок, ба косаҳои чинӣ кашида, болои он райҳони навчидашуда ва гашничи резашуда андохтан лозим аст.
Самбӯсаи алафӣ
Навъҳои самбӯса хеле зиёд аст: гӯштӣ, кадуӣ, картошкадор, карамдор ва ниҳоят самбӯсаи алафӣ.
Бояд гуфт, ки дар умум, самбӯса яке аз хӯрокҳои асосии хони наврӯзӣ “Ҳафт син” ба шумор рафта, новобаста ба фасли сол таҳия мегардад. Аммо самбӯсаи алафӣ аз таомҳои хоси баҳорист. Самбӯса аз хамири орди гандум омода мешавад. Дар байни мардуми минтақаҳои тоҷикнишин пухтани самбӯсаи варақӣ маъмулӣ аст. Хамири он бояд қат-қати равғандор бошад. Барои ин бештар аз равғани пахта, гов ё гӯсфанд истифода мекунанд.
ИЗОБРАЖЕНИЕ Самбусаи алафӣ
Ҳамчун маҳсулоти дохилии самбӯсаи алафӣ пудина, ҷағ-ҷағ ё ҷағ-ҷағак, шилха, испаноқ ва вобаста ба хоҳиш аз дигар маҳсулоти алафӣ, инчунин пиёз, равғани думбаи гӯсфанд, намак ва растанҳои хушбӯйкунандаро меандозанд. Барои ороишоти болои самбӯса кунҷид низ истифода мешавад.
Самбӯсаро одатан дар танӯр ё дегдон мепазанд. Аммо хушмаззатарини самбӯсаи алафӣ, дар дегдон пухта мешавад.
Ойлова
Шояд бештари одамони шаҳрнишин чӣ будани ойловаро надонанд, аммо яке аз ғизоҳои дӯстдоштаи сокинони минтақаҳои кӯҳӣ ойлова аст. Ин хӯроки сервитаминро низ маҳз дар фасли баҳор дӯстдорони он таҳия мекунанд.
ИЗОБРАЖЕНИЕ Ойлова
Барои пухтани ойлова, растаниҳои худрӯй аз қабили раҳдавак, гӯши бузак, пудина, сиёҳалаф, ҷоҷӣ, каравчак, шибит, ҷамилак, барги зулф, барги рошак, об ва каме орд лозим аст. Маҳсулот бояд дар оташи на он қадар баланд тайи 30 дақиқа ҷӯшонида шавад. Сипас ба об ордро андохта, то ба маҳлул табдил гардиданаш омехта кардан даркор, баъд ба дег андохтан лозим. Ойловаи омодашударо ба табақи чӯбин кашида, дуғ ва гашнич ҳамроҳ карда мешавад.
