Мы привыкли традиционно называть ржаной хлеб «черным», хотя он иногда может быть и не совсем чёрным, например, серым. В том, от чего зависят оттенки чёрного в ржаном хлебе, какие технологии используют таджикские производители, «АП» помог разобраться директор одного из ведущих хлебомакаронных заводов столицы «Арзанда» Салимджон Бободжонов.
По данным специалистов, цвет ржаной муки мало отличается от пшеничной. Даже если хлеб на 60 или 80% будет состоять из ржаной муки, то цвет его не будет таким тёмным, как уже выпеченный и готовый бородинский хлеб.
Чтобы достичь такого насыщенного, тёмно-шоколадного цвета производители чёрного хлеба используют в рецептуре так называемый «солод». Это пророщенное ржаное зерно. Его шелушат, кладут в кучки и разогревают под воздействием высокой температуры. В результате солод приобретает карамельный, красный, темный цвета, которые и передают эти оттенки выпеченному хлебу.
Сегодня таджикский хлеб, в частности, чёрный, изготавливается по советским технологиям, то есть при изготовлении хлеба не используется готовая смесь.
«Мы сами изготавливаем смесь, в рецепт которой входят ржаной солод, сахар, пряности, патока. Солод смешиваем с частью муки и завариваем кипятком. Благодаря этому испеченный хлеб дольше пшеничного сохраняет свежесть и потребительские свойства», — объяснил Салимджон Бободжонов.
По его словам, в Таджикистане в настоящее время производится до 10 видов ржаного хлеба, который мы любим традиционно называть «чёрным».
Самыми популярными и распространенными видами ржаного, заварного хлеба являются — Бородинский, Дарницкий, Крестьянский, Рижский, Душанбинский, Боярский и, конечно же, Грузинская лепешка. Они имеют ни с чем несравнимый сладковато-пряный вкус.
«Рецепт ржаного хлеба дошел до наших производителей именно с советских времен. Тогда не допускалось использования усилителей вкуса и консервантов, а смесь состояла из ржаной обойной или пшеничной муки второго сорта, ржаного красного солода, закваски (с дрожжами или без них), патоки, соли, сахара и пряностей – аниса, тмина или кориандра», — добавил он.
Бородинский, Дарницкий, Крестьянский – имеют насыщенно-коричневый цвет
Эти сорта хлеба похожи по цвету, но вкус отличается из-за слегка отличающейся рецептуры. Да и Дарницкий хлеб имеет округлую форму, а два остальных – традиционную форму кирпичика (Бородинский хлеб меньше по размеру).
Вкусовое отличие создаёт состав теста хлеба. Если в состав теста Бородинского помимо обычных ржаной (70%) и пшеничной муки (30%), закваски и соли входит ржаной солод темно-коричневого цвета, сахар, патока и кориандр, то в составе теста Дарницкого ржаная обдирная мука составляет 60%, пшеничная мука первого сорта 40%. В рецептуру входят также дрожжи, вода, поваренная соль. Сорт Крестьянского хлеба классически выпекается из трех видов муки, замешанных с солью, молоком, горстью сахара, водой и сухими дрожжами.
Своему особому вкусу он обязан ржаной муке грубого помола. Эти сорта ржаного хлеба богаты витаминами группы В1 и В2.
Боярский хлеб – отличается овальной формой и неярко коричневым оттенком
Боярский хлеб выпекается из ржаной и пшеничной муки первого сорта, сахара-песка, соли, тмина, льняных семян. Благодаря такому ингредиенту, Боярский богат витаминами группы В, Е, Н и РР, полезных для организма.
Боярский хлеб имеет коричневый оттенок благодаря солоду красновато-багрового оттенка, который даёт несколько оттенков коричневого, вплоть до насыщенного шоколадного.
Рижский и Душанбинский имеют тёмно-карамельный цвет
Рижский и Душанбинский хлеба похожи по форме – они овальные. Рецепт тоже почти не отличается. Рижский на 63% состоит из ржаной муки, а остальную часть составляет мука пшеничная первого сорта. Кроме того, в рецептуру входят дрожжи, тмин, соль, патока, масло растительное, картофельная мука и вода.
А тёмно-карамельный цвет хлеба достигается за счёт солода карамельного оттенка. В рецепте же Душанбинского нет масла растительного и муки картофельной. Эти сорта хлебов также богаты витаминами группы В1 и В2.
Черный и белый хлеб нельзя хранить вместе: испортятся оба!
В ржаных и пшеничных сортах хлебной продукции содержатся разные виды бактерий и культур, а их соседство ведет к размножению продуктов распада, что в итоге спровоцирует возникновение картофельной болезни.
К тому же среда окисления и влажность при хранении у них разная, в частности, у белого хлеба
