Если вы хотите по-настоящему почувствовать атмосферу Востока, то советуем попробовать вкусные национальные лепешки, которые только достали из горячего тандыра. О том, каким образом изготавливают национальную печь, мы узнали, побывав в гостях у канибадамского мастера Исроилджона Юсупова.
Большая глиняная сосудообразная печь-жаровня под названием тандыр является одним из видов национальных печей. Попробовав однажды приготовленные в нем румяные, ароматные, пышущие жаром лепешки, вы познаете, каким должен быть их вкус.
Тандыр — древнейшее изобретение, в нем выпекают хлеб в странах Средней Азии и Закавказья. В Таджикистане в каждом дворе можно увидеть прилепленный к стене тандыр или торчащее из земли его жерло. Считается, что любая хозяйка должна уметь хорошо печь лепешки, как это делали ее мама и бабушка.
Для того чтобы узнать, как изготавливают тандыры, мы поехали в Канибадам, где есть улица гончаров. Там, как нам рассказали, живут самые искусные мастера по изготовлению национальных печей. Исроилджон Юсупов — один из них, он продолжает традицию своих предков в четвертом поколении. Мы там побывали летом, так как именно в это время года и занимаются этим видом древнего промысла.
Секреты мастерства
Существуют несколько способов построения тандыра: их вкапывают в землю или делают наземными. На севере Таджикистана преимущественно пользуются наземными тандырами, они в основном устанавливаются у стены. В то же время мастера пользуются несколькими техниками возведения тандыра. В Канибадаме до сих пор применяют так называемый ленточный способ. Глина, из которой возводят тандыр, непременно должна выдерживать высокую температуру и обладать хорошей пластичностью. Сухую глину рассыпают в виде большой лепешки с бортами по периметру, после заливают ее водой на сутки.
Печь тандыр — один из самых древних очагов, которые придумало человечество. География тандыров — Центральная Азия, Иран, Афганистан, Пакистан, Индия, Кавказ и др.
Перед формовкой для прочности и клейкости в нее добавляют горное растение, которое называется гулбутта, и баранью шерсть. Затем глину уплотняют кетменем, месят ногами и готовое «тесто» накрывают покрывалами и оставляют на время «отдохнуть». Все происходит как с тестом для выпечки, только в большом объеме, и занимаются этим делом мужчины, так как для вымешивания глины нужна сила.
Мастер Исроилджон выкладывает глину на гладкую поверхность, где и происходит формовка тандыра. Он разделяет глину на несколько кусков и раскатывает валики толщиной примерно до 10 см и определенного размера. Самый большой валик вчетвером со своими помощниками он устанавливает вертикально, и из этого валика формируют круг. Следующий валик, поменьше, гончары укладывают на первый ярус и защипывают края, чтобы получилась цилиндрообразная форма.
Оба яруса защипывают и начинают шлифовать, чтобы получилась гладкая и однообразная поверхность.
Усто Исроилджон и его ученик берут в руки два инструмента – резиновый круг, который называется гундак, и ребристую колотушку – товонча, — и вручную производят доводку стенок будущего тандыра: изнутри — гундаком, а снаружи — колотушкой. Звуки хлопков раздаются равномерно через каждую секунду, и, по словам мастера, это правильно. Но работа на этом еще не закончена. Третья и самая маленькая часть подготовленной глины, из которой тоже раскатывают валик — для горловины тандыра, накрывают тряпкой и оставляют на ночь.
На следующее утро раскатанный валик поднимают с земли и устанавливают на два готовых яруса, закрепляя вокруг цилиндрообразного тандыра что-то вроде небольшой горловины. Некоторые мастера, как рассказывает усто Исроилджон, украшают эту горловину в своем стиле – кто-то резьбой, кто-то цветочками.
Довольна хозяйка – доволен и мастер
Кстати, о высоте печи. «Высота зависит от ярусов выложенного тандыра, — объясняет Исроилджон Юсупов. — Низкая печь может быть высотой 70-80 сантиметров, а высокая — более метра. Низкие мы делаем обычно для использования в быту, чтобы было удобно для хозяек, а высокие нам заказывают для самбусочных и лепешечных цехов».
Как мы уже отмечали, изготовляются тандыры в жаркое время года для полной просушки его на солнце. Если посмотреть на тандыры с высоты, складывается впечатление, что это солнечные круги-сосуды. Сохнуть тандыр должен как минимум 14-15 дней, иначе его порвет при первом розжиге.
Во дворе на сконструированных из кирпичей и палок сооружениях у мастера ожидают своих покупателей 10-12 готовых изделий. Один из таких тандыров при нас приобрел местный житель Бобохон. Он остался доволен покупкой. Мастер тоже рад. Он продает свои тандыры по 80-100 сомони. Но посмотрев, сколько сил и времени усто тратит на изготовление одной печи, мы подумали, что он недооценивает свой труд.
Но на этом функциональные обязанности усто Исроилджона, оказывается, не закончились. После изготовления тандыра мастер по желанию клиента должен установить его на предназначенное для него место. Усто поставил печь на подставку, дополнительно обложив ее глиняными кирпичами и уплотнив их сырой глиной, после чего дал тандыру еще раз подсохнуть.
На последнем этапе в тандыр закладывают дрова и протапливают его в течение 20 часов, то есть почти сутки. Мастер Исроилджон пришел на следующее утро проверить, как нагрелась печь, не потрескались ли стенки. Потому что если огонь будет чересчур сильным, то тандыр от очень высокой температуры разогрева, по словам усто, может взорваться и разлететься на куски, а если огня будет мало, то печь останется сырой и выпекать хлеб будет проблематично.
Хозяйка дома после установки нового тандыра испекла в нем тонкие фатыры – слоеные лепешки – и осталась довольна. Они получились хрустящими и румяными. Доволен и мастер: значит, его работа выполнена качественно и тандыр прослужит много-много лет. По словам пользователей, как минимум 12-15 лет.
Другие сюжеты по нашему новому проекту "Ремесла Таджикистана" вы можете посмотреть здесь
