Как из Таджикистана попасть в ресторан высокой французской кухни?

Наша соотечественница Аниса Усманова работает Commis De Cuisine (помощник шеф-повара) в парижском ресторане Янника Аллено, который считается одним из лучших шеф-поваров мира и является обладателем трех мишленовских звёзд. Работать на такой кухне – мечта для коренных парижан, не говоря о приезжих специалистах, но у Анисы всё получилось.

Янника Аллено называют мега-талантливым, супер-харизматичным, одним из лучших шеф-поваров мира и самым сексапильным шеф-поваром Парижа. По всему миру у него работает 14 ресторанов высокой кухни, он обладатель трех мишленовских звезд. «Обаятельный брюнет, похожий на рок-звезду», — пишут про него французские журналисты, для которых Янник действительно настоящая звезда.

ИЗОБРАЖЕНИЕ Янник Аллено

В ресторане у этого человека и работает специалист из Таджикистана – Аниса Усманова, которая так любила готовить, что дошла до Парижа.

«На кухне была только одна девушка и 18 мужчин»

— Аниса, как так получилось, что Янник Аллено пригласил вас на работу,  что для этого вам пришлось сделать?

— Если отвечать коротко, то меня пригласили работать после шести месяцев стажировки. Но дорога в ресторан высокой кухни и для французов-то не простая, не говоря уже о молодой девчонке из Таджикистана. Если позволите, начну с самого начала.

Кухня всегда была очень важной частью моей жизни; готовка для меня — медитация. Стресс? Пойду что-нибудь испеку или приготовлю. Мы в семье любим поесть, мама всегда готовила вкусно, папа креативно.

Раньше я училась у него, теперь он спрашивает у меня советы. С детства шутил, мол, доченька, у тебя будет ресторан — я с этой мыслью и выросла. Но когда пришло время выбирать профессиональное образование, родители сказали, что нужен вуз.  В России профессия повара — это все-таки училище. Это сейчас всё меняется, но когда я искала, то серьезную кулинарную школу не нашла. Поэтому получила бакалавр в сфере Human Resources. Это «для галочки», а для души помогала сестре с ее музыкальным проектом — MANIZHA — съемки, менеджмент, концерты — и делала десерты. Когда хвалить их стали не только друзья и родные, решила проверить себя и в 2016-м совместила летние каникулы в Душанбе с маленьким бизнесом.

ИЗОБРАЖЕНИЕ «Ко мне в гости приехали тётя, которая инициировала переезд в Париж и сестра Манижа»

На «сладком рынке» Таджикистана тогда не было американских десертов, а у меня к ним особая слабость после полугода жизни в Штатах. В итоге чизкейки и капкейки от Cupcakes from Mars стали в Душанбе до того популярными, что я не выходила из кухни 24/7.

 — Но в Душанбе вы не остались?

— Для серьезного бизнеса я была еще «сырая». Надо было учиться. И вот, отправив последний  (пряничный) имбирный домик клиенту в 00:30 ночи 30 декабря, я собрала чемоданы и улетела в Москву, чтобы еще раз поискать школу на месте. Была мечта — школа Le Cordon Bleu в Париже — но это казалось невозможным, тем более, что родители не хотели отпускать меня одну так далеко. Но сестра папы все-таки убедила его. Она всегда нас — своих детей и племянников — толкает вперед. Так я и запрыгнула в уходящий поезд  — отправила документы в последние дни набора в Le Cordon Bleu Paris.

Во Франции несколько известных кулинарных школ, но это одна из самых старых и лучше всех ориентирована на работу с иностранными студентами. Я приехала почти без французского языка — там можно было взять вечерние языковые курсы прямо в школе. Французы достаточно ревностно относятся к своей культуре, кухне и особенно языку. Не знаешь французского языка —  не суйся на кухню. Даже преподаватели, прекрасно понимая, что в классе нет ни одного француза, говорили с нами исключительно на французском. Перевод — субтитрами на соседних экранах. Но он не всегда помогал.

ИЗОБРАЖЕНИЕ

В конце учебы нам устроили собеседования в самых звездных французских  ресторанах. Я выбрала несколько,  в том числе и Le Pavillon Ledoyen*** Янника Аллено с тремя звездами Мишлен.

Многие меня отговаривали идти к Аллено: «там очень жестко, Аниса! Ты уверена? Там почти нет женщин на кухне — не выдерживают давление! Выбери что-нибудь без Мишлена для начала?». Но семья поддержала.

ИЗОБРАЖЕНИЕ С шеф-поваром Фредериком Антоном, 3 звезды Мишлен и звание MOF (merveilleux ouvrier de France)

На кухне кроме меня, действительно, была только одна девушка и 18 мужчин. Естественно, никаких скидок. Не выдерживаешь ритм? Пожалуйста, дверь открыта.

После стажировки мне предложили остаться и я сейчас единственная девушка в команде, которую шеф набирал для Allenotheque — ресторана особого концепта, разработанного для новой гастрономической точки Парижа —  Бопассаж.

К слову, чтобы взять одного иностранного сотрудника французскому работодателю приходится доказывать в Министерстве труда, что один этот иностранец для него, условно, ценнее трех французов или граждан ЕС. Поэтому для меня, конечно, это большая честь.

«У нас в ресторане — все сотрудники не то, что фанаты кулинарии – фанатики»

— И все-таки, что вы сделали, чтобы вас пригласили на работу?

— Честно говоря, когда французы в школе слышали, что мне 24 года и я только начала свой путь в профессиональной кулинарии — они делали огромные глаза. Большинство французских поваров уже в 14-16 лет начинают подрабатывать в ресторанах — хоть чистильщиком овощей, хоть посудомойкой, лишь бы видеть кухню. Они копят деньги на образование и идут учиться.

Или так и переходят от одного учителя к другому и со временем попадают в серьезные рестораны. Я, по их меркам, начала поздно, но видимо помогла мотивация, какая-то наша закалка и трудолюбие. Еще в Le Cordon Bleu я бралась за любую дополнительную бесплатную работу — лишь бы нарабатывать практику.

У Аллено, будучи стажером, работала наравне со всеми, хотя мой контракт этого не требовал. Уходила, только когда вся команда заканчивала работать. Конечно, не все европейцы демонстрируют такую лояльность на работе — у них тут очень сильны профсоюзы и защита прав работников. Впрочем, у нас в ресторане, кажется все сотрудники не то, что фанаты кулинарии – фанатики!

ИЗОБРАЖЕНИЕ Приготовление равиолей

— Можете назвать среднюю стоимость чека в вашем ресторане?

— Средний чек в Le Pavillon Ledoyen***, в котором я училась, около 300 евро без вина. С вином около 600 евро на человека. Цена для обывателя, конечно, удивительная. Но вы за эти деньги получаете не просто блюдо, а целый аттракцион, это больше похоже на театр — целое представление. Французы именно так относятся к высокой кухне — как опыту соприкосновения с настоящим искусством. 

В ресторане  «1947» шефа Аллено в Куршевеле, насколько я слышала, столики вообще забронированы до 2020 года.

В Allenotheque средний чек демократичнее — примерно 80-100 евро, но бывает и дороже —  зависит от вина, которое вы закажете. А так же от того, закажете ли вы  suggestions — блюдо, которые мы разработали специально для этого дня.

Но если в Le Pavillon Ledoyen*** меню меняется редко, то здесь концепт другой. Каждый будний день у нас новое обеденное меню, которые мы разрабатываем всей командой, помимо нашего устоявшегося меню. А по вечерам у нас какой-нибудь особенный suggestion.

ИЗОБРАЖЕНИЕ С Седриком Гроле

— За что могут уволить из такого ресторана?

— Увольняют, как и везде, если ты не справляешься, делаешь много ошибок или не вписываешься в команду. Ошибки — это финансовые потери и — не дай Бог —  имиджевые. Но увольнение это крайняя мера, потому что попасть сюда сложно; обычно сотрудникам дают шанс и предлагают перейти в другой ресторан компании — сменить обстановку. Либо в наказание дают делать только mis en place — продуктовые заготовки. Таким образом, ты либо пытаешься пробиться обратно, либо сам уходишь.

«Во Франции идут в ресторан не просто поесть, а за эмоциями и атмосферой»

— Что самое сложное в этой работе?

— Бороться со стрессом. Если ты поддался стрессу – начинаешь делать ошибки. В такие моменты я останавливаюсь, выдыхаю и включаюсь обратно. Нельзя терять концентрацию и смекалку.

У нас так и говорят: «нет проблем — есть решения». Основные причины стресса: если ты недостаточно хорошо сделал свои заготовки, а без них как без патронов во время обороны, считай — смерть. Либо твой поставщик доставил тебе не то, что ты заказывал или не того качества, тогда уходит время на разборки, новый заказ, доставку. Наши клиенты должны получать только самое лучшее, и если поступили продукты не подходящего качества, то это твои проблемы.

«Если шеф что-то сказал, ты отвечаешь: «Oui chef»!

— Как выглядит ваш рабочий день?

— График сумасшедший. В какой-то степени кухня — это армия. Неважно, что и как случилось, кто прав, кто нет, если шеф что-то сказал, ты отвечаешь: «Oui chef»! (Да, шеф!). И делаешь, что тебе велено. Мы начинаем в 7:30 утра, шефы в восемь. В девять утра — доставка продуктов: вся команда (кроме шефа и сушефов) становится в цепочку у грузовика и передает продукты внутрь, разбирает, раскладывает по разным холодильникам.

ИЗОБРАЖЕНИЕ «Ко мне приехал самый дорогой гость – мой папа»

Потом заготовки. У каждого из нас — своя рабочая станция, свой холодильник (на каждом продукте маркировка: во сколько его сюда положили) и святая-святых — свой набор ножей — это для нас, как кисти для художника. Кейс размером с футляр для скрипки. И когда едешь с ним по городу, по закону на нем должен быть замок — это холодное оружие. Обед в 11 часов, но прежде надо вымыть кухню. Ресторан открыт для клиентов с 12:00 до 15:00.

Затем снова моем всю кухню.

Перерыв или опять заготовки. После чего очередная уборка кухни. Ужинаем в 18:00.  Подаем ужин в 19:00 — это называется вечерний сервис. И, конечно, снова до блеска начищаем кухню. Заканчиваем примерно в 12 ночи. Как видите, вы не можете прийти в ресторан высокой кухни в любое время: мы открыты для клиентов с 12.00-15.00 на обед и с 19.00-22.00 на ужин.

ИЗОБРАЖЕНИЕ Лосось, маринованные шитаке, рисовые чипсы и экстракт красной свеклы

Кухня у нас в Allenotheque открытая — то есть нас видят клиенты в ресторане — это все тоже часть гастрономического аттракциона. За нашей работой наблюдают и прохожие на улице — у нас панорамные окна — получается, мы на виду постоянно.

— Какие у вас любимые рестораны или кафе в Париже? Есть что-то любимое в Москве или Душанбе?

— В Париже мест любимых много. Например, для бранча это Holybelly. Далее это итальянская группа ресторанов «Big Mamma Group» с лучшей, по моему мнению, пиццей в Париже. Конкретно их рестораны «Pizzeria Popolare» недалеко от Opéra и «Pink Mamma» на Pigalle. Их трюфельная пицца! О боже! А гигантский профитроль с ванильным мороженным! Кажется, я проголодалась, только подумав о нем.

Le Chardenoux бистрономический ресторан с прекрасными устрицами от шефа Cyril Lignac.

Лучший фаллафель в Париже — L’As du Fallafel!

Ну, а по сладкому — это бесспорно бутик моего любимого шефа Cedric Grolet (Седрик Гроле) с его знаменитыми десертами в виде фруктов. Мне повезло работать с ним над одним из проектов и, несмотря на то, что он гений и в ресторанном мире, звезда уровня оскароносцев в кино, сам шеф Гроле безумно добрый и простой в общении человек.

ИЗОБРАЖЕНИЕ Десерты Седрика Гроле

Лучшие макарун — это от Peirre Herme. Один из его бутиков так же расположен в пассаже, рядом с Allenotheque, так что в лишних килограммах прошу винить его.

В Москве назвать любимые места сложнее — я там не была год. Тогда очень понравился «Горыныч». Но, неизменным остается плов на строительном рынке в Красногорске. Один из самых вкусных пловов, который я ела.

ИЗОБРАЖЕНИЕ «Финальный диплом. За все три левела. Выпускной. Папа приехал поддержать»

В Душанбе тоже давно не была. Не знаю, насколько это актуально, но помню безумно вкусный плов на «Бетонке», куда ездили с родителями на обед после школы. Из нового это однозначно — Mazza cafe. Они одни из немногих, кто вводят что-то новое. Я бы сказала это больше, чем просто кафе, это пространство, каких в Душанбе пока еще нет.

Материал подготовлен в рамках проекта «Я – женщина, и я могу!». Партнером проекта выступают натуральные соки и пюре «Нури Зулол» из таджикских фруктов и овощей от производителя «Оби зулол». Производство соков «Нури Зулол» — похоже на огромную соковыжималку: линия американской компании John Bean Technologies (JBT) обеспечивает щадящий режим переработки таджикских фруктов и томатов при невысоких температурах, который позволяет готовой продукции сохранять все полезные и вкусовые свойства без добавления химических ингредиентов.

Оставайтесь с нами в Telegram, Facebook, Instagram, Viber, Яндекс.Дзен, OK и Google Новостях.