Кашмирский шафран — самая душистая специя в мире. 90% мирового шафрана производят в Иране, но волокна кашмирского толще и ароматнее, что заметно повышает его ценность.
Кашмирский шафран очень прихотлив, но 30 лет назад урожаи были настолько большие, что на уборку и упаковку ценных цветов у фермеров уходило до 6-7 месяцев. Однако в 1990-х в Кашмире обострился вооружённый конфликт между Индией и Пакистаном. Затем землю поразила засуха, ещё позже — наводнения. Сегодня урожаи настолько мизерные, что фермеры бросают земли и уезжают в поисках лучшей доли. А те, кто остался, молятся, чтобы ситуация улучшилась, а сами могут позволить себе шафран лишь по праздникам.
Журнал The Eater выпустил большой репортаж, из которого следует, что кашмирский шафран скоро может исчезнуть. Kaktakto пересказывает с сокращениями эту историю.
«Когда я была маленькой, после сбора урожая на земле не было свободного места, чтобы присесть, — говорит Фемида Мир, чья семья уже три поколения владеет наделом земли в местечке Пампор в Южном Кашмире. — В первый день сбора цветов мы все выходили в поле и пели. Это был самый особенный день в году. Сбор урожая занимал месяцы, работала вся семья — родители, братья, сёстры. Теперь нам хватает всего 30 дней».
Фемида рассказывает, что всю зиму в доме стоял аромат этой пряности, а руки у всех членов семьи от работы с шафраном блестели как золото. Десять лет назад Мир собирала 200 кг шафрана в сезон, двадцать лет назад её родители собирали вдвое больше. Три года назад урожай упал до 20 кг. В прошлом удалось собрать только 7 кг. Такая же участь постигла всех фермеров в Пампоре.
«Красное золото становится серым» — так говорят о неурожаях кашмирские фермеры. Они продают шафран по 250 000 индийских рупий или $3 400 за килограмм.
«Десять лет назад я пыталась выращивать здесь яблоки, — говорит Мир, — но плодов не было! Эта земля пригодна только для шафрана. Без него она ничего не стоит».
Кашмир — область на севере Индийского субконтинента, преимущественно с мусульманским населением, одна из самых милитаризованных в мире. Индия и Пакистан разделили Кашмир надвое: штат Джамму и Кашмир считаются индийским, а области Азад Кашмир и Гилгит-Балтистан — пакистанскими. Война в Кашмире началась в 1947 году, когда Индийский субконтинент получил независимость. С 1990 года здесь правит насилие: индийская армия жестоко подавляет все восстания на своей половине, гражданские конфликты и угнетение по национальному признаку продолжаются до сих пор.
Война неизбежно затронула землю, а земля обеспечивает более 80% экономики региона.
Дороже золота
Готовиться к посадке шафрана Пампор начинает в апреле. Почву вспахивают дважды, чтобы влага легче проникала внутрь: шафрану нужна особая почва — влажная, богатая гумусом. На 50 000 рупий ($680) можно купить луковицы, чтобы засеять 400-500 кв.м поля. Их высаживают в августе или сентябре, землю орошают водой и оставляют подышать. К середине октября цветки начинают показываться из земли, в течение месяца их собирают и сушат.
«Цветок шафрана состоит из трёх частей, — говорит Ракиб Муштак Мир, торговец шафраном. — Лепестки — их используют в медицине. Жёлтые волокна — от них мало толку. И красные пряди, это — чистый шафран, его-то мы и ищем».
Один цветок даёт всего три красные нити, а чтобы получить хотя бы 1 грамм шафрана, таких нитей нужно 350. Для килограмма пряности нужно переработать 150 000 цветов. Не все готовы так трудиться: нечестные торговцы на рынках попросту красят жёлтые волокна в красный, формируют в пучок и продают.
Пампор, где живёт Фемида Мир, называет себя «городом шафрана». Несмотря на то, что специя растёт тут минимум 500 лет, жители используют её лишь по особым случаям — иначе слишком дорого. Например, добавляют в молоко на Рамадан, или в плов — на другие праздники. Ещё шафран — главная специя Вазвана, монументального традиционного угощения из 30 блюд, которое готовят на свадьбы и похороны.
Причём цвет, который шафран придаёт блюдам, кашмирцам не менее важен, чем аромат. Он — часть традиции. Иногда для имитации золотисто-оранжевого оттенка используют куркуму, но вкус кардинально меняется.
«Мы умеем отличать настоящий шафран по запаху и цвету, — говорит известный пекарь Пампоры Гулам Ахмад Софи. — Хотел бы я использовать шафран почаще. Но какой покупатель за это заплатит? А использовать подделку я не буду. Шафран — не еда, это ощущение. Неудивительно, что он стоит дороже золота».
Исход из пустыни
Война — не единственный враг шафрана. Его уничтожает и глобальное потепление. Дождей в регионе всё меньше, почва стала сухой и непригодной для урожая.
В 1997 году здесь производили около 16 тонн шафрана. Из-за сильной засухи в начале 2000-х, урожай упал до 0,3 тонн. За 13 лет урожайность повысилась до 9 тонн год, но в 2012 году случилось наводнение, из почвы вымыло много питательных веществ. Фермеры рассказывают, что на поражённой почве луковицы просто не могут взойти. В 2016 и 2017 годах объём урожая составил меньше 10% от показателей 2015 года.
Правительство пытается что-то сделать. В 2010 году местный Минсельхоз развернул Национальную Миссию по восстановлению производства шафрана в Кашмире. На выделенные $57 млн закупили системы орошения и другую технику, запустили программу переобучения фермеров, пробурили скважины для накопления дождевой воды. Но инициатива медленно зачахла. Из купленных разбрызгивателей установили лишь часть: как работать с новой техникой фермерам, которые до этого веками практиковали натуральное хозяйство, не объяснили. Многие из них технологии отрицают: земля священна, а трубы и помпы — это «вторжение в божественное».
Низкий урожай обесценил землю. Крестьяне стали покидать дома. Сегодня только 20 000 семей Кашмира по-прежнему выращивают шафран в Кашмире.
Дома Фемида Мир заваривает в самоваре кахву — зелёный чай с кардамоном, мёдом и, конечно, шафраном.
«Глядите-ка, — приговаривает она, добавляя в воду три красных волокна, — сейчас вода превратится в золото».
Пока кипяток медленно окрашивается в глубокий красновато-золотистый цвет, в дом стекаются соседи, все они будто заворожены ароматом.
«Раньше мы были бедны, а земли шафрана процветали, — говорит мать Фемиды. — Теперь мы процветаем, а земли бедны. Вот я всё объясняю дочери, что пора уезжать, но без этой земли у нас ничего не останется».
Оставайтесь с нами в Telegram, Facebook, Instagram, Viber, Яндекс.Дзен, OK и Google Новостях.
