«ДастарХантер»: Как таджикский курутоб Москву покорил

В нашей новой рубрике «ДастарХантер» российский и британский предприниматель в сфере ресторанного бизнеса Бек Нарзи о том, как много лет скучал по таджикской еде, а найдя вкус детства, обратил в свою веру ресторанных критиков.

У каждого есть любимое блюдо, которое питает не только тело, но и душу. Пробуешь его и словно на машине времени сквозь все преграды переносишься туда, где, сам того не сознавая, испытал наивысшее счастье. Блюдо, которое позволяет вернуть вкус жизни и продолжать жить со вкусом.

Как правило, это что-то из детства, ведь именно в начале пути мы острее чувствуем жизнь, запахи, ощущения, вкусы. С годами что-то притупляется, мы черствеем, становимся более рассудочными, но то яркое, безотчетное, что было в нашем детстве всегда остается с нами. Это наш оберег. Наш камертон. Наша сила. 

Место силы – мой дом. Блюдо силы – курутоб. Моим землякам не нужно пояснять, какая вкуснотища скрывается за этим названием, а для тех, у кого встреча с этим кушаньем впереди, дам пояснения. «Курут» – это особый среднеазиатский сухой сыр, «об» – это жидкость. Собственно, курут по форме напоминает этакие сырные таджикские m&m's.

Это блюдо кочевников, приготовленное из сквашенного молока, помещенного в ткань и подвешенного для сцеживания сыворотки. Висит эта субстанция, усыхает, а в нее соль добавляют и перчик красный для темперамента, или рейхан (фиолетовый базилик) для аромата.

Потом из этой массы скатывают небольшие шарики и оставляют их затвердевать и вкуса набираться. Это блюдо кочевников и пастухов, которое обеспечивало им силу и энергию. Представьте, как готовится пастух уйти в ночное, а жена собирает ему в дорогу фатир (лепешку слоеную), лук, льняное или зигировое масло, и знает, что не умрет с голоду ее любимый, что сыт и согрет будет холодной ночью.

Как почувствует голод, так разведет огонь, наломает на мелкие кусочки фатир, нальет теплой воды и бросит туда сырные шарики курута, что припасены им в холстяном мешочке.

Сыр растает в воде и превратит ее в соленое месиво, куда полетят кусочки лука, ошпаренного, и фатир. Ешь пастушок, да за стадом поглядывай.

И усталость, как рукой снимешь, и пальчики оближешь, курутоб ведь руками едят.

ИЗОБРАЖЕНИЕ

Так ели его и в нашей семье, макая кусочки фатира в большую деревянную тарелку (тавок), сделанную из 40-летней чинары. Три поколения семьи за одним столом, а блюдо одно на всех и всем по вкусу. Это было зимнее кушанье воскресного дня, а для меня – просто праздник.

В школе у нас была шестидневка, и воскресенье оставалось единственным свободным днем (не считая тех «выходных», которые я устраивал себе, прогуливая уроки).

Зимнем же блюдо было потому, что оно очень сытное, наваристое, питательное – то, что нужно, чтобы нутро согреть и душу обнять.

Как сейчас вижу, царицу сердца моего, бабулю Мамлакат, утром воскресного дня отправляющуюся к нашим соседям уйгурам, где ее дожидались три свежих фатира. Хорошо помню, что порой вместо льняного масла бабушка добавляла в курутоб масло зигировое, черную таджикскую нефть, продукт аналогов не имеющий. Легкое оно, полезное, нерафинированное, после него ни тяжести не оставалось, ни расплаты за съеденное.

Эмигрировав в Лондон, наша семья долгое время пыталась восстановить традицию и приготовить курутоб, чтобы снова ощутить вкус родины. Да только где найти это масло, эту лепешку, этот сыр. Что мы только ни перепробовали, какие только аналоги и заменители продуктов ни пытались сочинить, да только все не то. Ну, совсем не то. В общем, с курутобом я попрощался на долгие годы, смирившись с тем, что никогда больше не встречусь с ним, как и с собой восьмилетним с портфелем наперевес…

В 2015 жизнь перенесла меня из Лондона в столицу России, заведовать барным царством-государством гостиницы «Москва», принадлежащей всемирно известной отельной сети Four Seasons. Открывая для себя столицу, я, разумеется, не мог не обратить внимания на обилие моих земляков, переехавших сюда.

Однажды, сидя с моим сводным братом в одном из модных московских заведений, ностальгируя и вспоминая беспечные детские деньки, я посетовал на то, что таджикская диаспора могла бы озаботиться созданием какого-то заведения, где любой желающий мог попробовать нашу кухню. Мой брат удивленно посмотрел на меня и сказал, что такое место уже есть. Я перебил его и ответил, что не интересуюсь разными подделками и подражаниями среднеазиатской кухне, что все это фейк и фальшивка. На это мой брат, как Гагарин, сказал: «Поехали!»

Ехали мы, наверное, часа полтора, аппетит, не то, что нагуляли – наездили. Из бесконечных московских пробок попали в недружелюбные декорации рынка на Теплом стане. Вечерело, освещение – хоть глаз выколи, да и персонажи кругом были такие, что и впрямь могли выколоть глаза. Выяснять у брата, где мы и зачем сюда приехали было уже поздно, мигающий полуразбитый фонарь освещал грязную лестницу, ведущую в какую-то подсобку или склад.

Над всем этим великолепием нависала немытая вывеска кафе «Самарканд».

Поиску отличий между этой харчевней и моим лондонским одноименным рестораном можно было посвятить 1001 ночь. Брат потянул ручку покосившейся двери на себя, и мы очутились в накуренном дымном пространстве, заполненном людьми в шапках, гомоном и суетой.

Я смотрел на этот ресторанный хаос, а хаос смотрел на меня. В одну секунду шум затих, и все взгляды посетителей обратились в нашу сторону. Несколько мгновений на оценку и вот уже гвалт грянул с новой силой. Пусть мы и выглядели как белые воротнички и сильно выделялись на общем рабочем фоне, заведение нас приняло. Официант, видимо, поняв, что мы непростые клиенты, шустро подошел к нам и проводил за свободный столик. 

Первым, что мы заказали, была водка. Подавали тут ее в чайниках, для конспирации. Один такой чайник, в котором умещался «Парламент», мы и попросили принести нам как можно быстрее. Официант с золотыми зубами был резв как скаковая лошадь. Не медлили и мы: мы немедленно вылили содержимое этого чайничка на стол и заламинированное липкое меню. Для дезинфекции (это было за пять лет до коронавируса). Официант был явно шокирован нашим поведением и вымолвил только одно: «Откуда ты?» «Из Лондона», – ответил я. «Ну и как там, хорошо?» Ответа он не дождался, его позвали гости за соседним столиком. За добавкой.

Что было дальше рассказывать бесполезно, ну не передать вкус словами, а аромат описаниями.

Скажу только, что когда я вкусил мой долгожданный курутоб, который я уже не чаял попробовать вновь, я окончательно «таджикизировался», ушли страх, неловкость, стеснение от непривычных места и его завсегдатаев. Я был дома. Я был свой. Я был в восторге от кухни и атмосферы, а мои вкусовые рецепторы танцевали и воспевали гастрорай, в котором я очутился.

Пусть тут было неказисто и к санитарным стандартам тут относились как к дружеским рекомендациям, но тут было по-настоящему вкусно, честно и непритворно. Сейчас говорят – трушно, но в 1980-1990-е, куда меня перенес мой курутоб так еще не выражались. Я был счастлив, вдохновлен и согрет домашним теплом. Дом моего деда, бабушкины объятья, запахи и звуки, наполнявшие мое детство – все вдруг воскресло.

Неделю я не мог прийти в себя. Меня тянуло в Теплый стан как магнитом. На очередной планерке с директором по питанию отеля, Тиаго, уроженцем бразильских фавел, мы обсуждали, что почетных гостей отеля, серьезных бизнесменов, именитых поваров, увешанных мишленовскими звездами, и других нужных для гостиницы людей очень трудно удивить.

Москва переживала период копирования западных ресторанных образцов и у иностранцев эти попытки не вызывали восторга. Нашей же сверхзадачей было впечатлить их, удержать и завоевать их расположение.

Тогда я решил раскрыть Тиаго свою тайну. Это было «Поехали», дубль два. Надо ли говорить, что Тиаго пережил гастрошок и был обращен мной в таджикскую гастроверу?

С той поры заведение под кодовым названием «яма» стало штаб-квартирой отеля, куда приглашались только особые гости с высокими запросами. Познакомившись с официантом Исламом, я взял у него номер телефона. Теперь у меня была привилегия по бронированию столика, который всегда был вычищен к приходу дорогих гостей.

Сколько знаменитостей я привозил туда! Приходили мы всегда с двумя бутылками хорошей водки: одной для нас, другой для Ислама. А уходили с подписанными договорами и успешно заключенными сделками. Вкусная подлинная еда – двигатель бизнеса и залог успеха. Поистине ты то, что ты ешь!

Приятного аппетита!

Читайте нас в  Telegram, Facebook, Instagram, Viber, Яндекс.Дзен и OK.

Свои вопросы, сообщения, видео и фото присылайте на Viber, Telegram, Whatsapp, Imo по номеру +992 93 792 42 45.