Ресторан «Père&Fils» входит в группу ресторанов Янника Алено, завоевавших 14 звезд Мишлена. Аниса Усманова стала первой и пока единственной таджичкой – шеф-поваром в ресторанах такого уровня во Франции.
«Наш ресторан – тот, в который я недавно была назначена шефом – первый ресторан в группе Янника Аллено, сочетающего стрит-фуд и высокую кухню» – рассказывает Аниса.
Янник Аллено — один из топовых шеф-поваров современной французской высокой кухни, владелец 14 ресторанов и обладатель 14 звезд Мишлен. Например, совсем недавно эта награда пришла и на Ближний Восток: впервые в истории в рейтинг вошли рестораны Дубая.
Сразу две звезды – самый высокий результат для ОАЭ – получил ресторан Аллено «Stay». Так высоко эксперты оценили только два заведения из 69 попавших в легендарный гид.
«Как и любой творец – наш шеф всегда в поиске новых сочетаний, решений и направлений» – делится Аниса.
Помимо авторских ресторанов французской кухни, у Янника Аллено есть азиатское направление, кондитерское и, с прошлого года, бургерная высшего класса Père & Fils Burger par Alléno (Отец и Сын, Бургеры от Аллено).
«И это не просто гастро-бистро, это концепт, который мы уже год выращиваем, развиваем и планируем после распространить по другим городам Франции, а дальше – мира, – поделилась планами Аниса. — Мы выносим бургеры из стереотипа быстрого нездорового питания в мир высокой кухни, премиального качества и экспериментов со вкусом и текстурами. Я в этом проекте с самого начала, а у Аллено работаю уже 4 года, начинала стажером после кулинарной школы, и буквально неделю назад меня назначили шефом этого ресторана».
Ранее Аниса уже делилась с редакцией Asia-Plus как из Таджикистана попасть в ресторан высокой французской кухни.
Поступив в Le Cordon Bleu Paris – одну из старейших и легендарных школ кулинарии, девушка получила шанс пройти стажировку в звездном ресторане у Янника Аллено. Там она доказала свой талант, не только получив приглашение на работу, но и постепенно завоевав статус шеф-повара в новом ресторане Père&Fils.
– Расскажите, пожалуйста, о новом ресторане. Коронное блюдо ресторана – «парижская» интерпретация бургера?
— Концепция ресторана – гастрономический стрит-фуд от мишленовского шефа. Это значит, что даже булочки у нас авторские: их рецепт разработали у нас в головном трех-звездочном ресторане, таких больше нигде нет.
Если сыр – то никакого магазинного — все с именитых сыроварен. Ну и главное – соусы. А в одном бургере могут быть использовано четыре авторских соуса. И это не что-то, что достается из холодильника и используется неделю: все они свежие, только «из-под ножа». Так мы получаем вкус «на максималках».
Как говорит шеф Аллено: соус – это главная звезда на тарелке. Ничего не зазвучит без правильного соуса. Наши бургеры – это всегда взрыв разных – даже не вкусов, а оттенков вкусов. Снова спасибо соусам и локальным продуктам: ну, тут все понятно – помидоры, которые ты сорвал на пике спелости в соседнем саду в разы вкуснее тех, которые зелеными едут к тебе из далека и краснеют уже в пути.
Король нашего меню – интерпретация классического парижского перечного стейка «Steak au Poivre». Мы порубили стейковое мясо в котлету, обрамили четырьмя великолепными соусами, свежими и маринованными овощами и хрустящей снаружи, но мягкой внутри булочкой.
Должна признаться, что короля временно скинул с трона придуманный мной чизбургер, но предложение сезонное, поэтому скоро монарха вернут на место – в топ любимых сэндвичей нашего ресторана.
Конечно, если вы захотите, вам подадут и картофель фри, но без кетчупа: а с одним из фирменных соусов Аллено.
Но стоит обратить внимание на наши новые салаты – которые обязательно тестирует, одобряет или дополняет наш шеф. Например, из сырых кабачков, припущенных персиков, вербены и фисташек. Как вам сочетание?
– Существует ли блюдо, готовка которого доставляет вам особое удовольствие?
— Готовка вообще для меня удовольствие. Когда приезжаю домой к родным, нет ощущения, что хочется «отдохнуть от плиты». Они не давят, но очень ждут вкусных ужинов, и для меня готовить – это ресурсное состояние.
Дома я люблю делать что-то простое, но в том варианте, которые позволяет максимально раскрыть вкус продукта. Например, обожаю жарить морской язык (прим. ред. – вид камбалообразной рыбы) в сливочном масле, с добавлением соли, перца, лимонного сока и петрушки, а получившийся сок использовать дальше, как соус.
Также люблю готовить стейки и итальянскую пасту.
Кстати, только после того, как я приготовила дома ризотто, моя таджикская семья признала, что это вкусное блюдо, а не испорченный итальянский плов.
Но если уж быть совсем откровенной, себе на рабочей неделе я готовлю редко — нет времени и сил. Пока мы готовили открытие ресторана в сентябре, то я возвращалась домой так поздно и была настолько уставшей, что три дня доедала старую сухую пиццу.
– Вы и ваша семья наверняка рады новой должности? Есть ли у вас дальнейшие планы и вершины, которые вы хотите покорить в будущем?
— Семья очень рада и гордится мной даже, наверное, больше, чем я. Это во многом их заслуга: их вера в меня и мою мечту, позволение идти за ней и даже уехать в другую страну, жить тут одной. Правда, в самые важные моменты жизни они рядом: во Францию тетя приехала со мной и не уехала, пока не нашла и не обставила мне жилье.
Родители не засыпают, пока я не напишу, что дома. Папа по моей просьбе собирает в Таджикистане специи или травы, которые мы иногда используем, когда ищем новые сочетания.
До пандемии и нынешних событий вся семья по очереди приезжала и оставалась со мной, чтобы я не чувствовала себя оторванной. И даже через закрытые границы ко мне прорвались тетя и сестра, когда мне очень нужна была поддержка.
Конечно, я усердно тружусь и авторитета на кухне добиваюсь сама, но у меня есть секретное преимущество – моя поддержка, моя семья, моя спина.
Читайте нас в Telegram, Facebook, Instagram, Яндекс.Дзен, OK и ВК.
