Мы привыкли традиционно называть ржаной хлеб «черным», хотя он иногда может быть и не совсем чёрным, например, серым. В том, от чего зависят оттенки чёрного в ржаном хлебе, какие технологии используют таджикские производители, «Азия-Плюс» помог разобраться директор одного из ведущих хлебомакаронных заводов столицы «Арзанда» Салимджон Бободжонов.
По данным специалистов, цвет ржаной муки мало отличается от пшеничной. Даже если хлеб на 60 или 80% будет состоять из ржаной муки, то цвет его не будет таким тёмным, как уже выпеченный и готовый бородинский хлеб.
Чтобы достичь такого насыщенного, тёмно-шоколадного цвета производители чёрного хлеба используют в рецептуре так называемый «солод». Это пророщенное ржаное зерно. Его шелушат, кладут в кучки и разогревают под воздействием высокой температуры. В результате солод приобретает карамельный, красный, темный цвета, которые и передают эти оттенки выпеченному хлебу.
Сегодня таджикский хлеб, в частности, чёрный, изготавливается по советским технологиям, то есть при изготовлении хлеба не используется готовая смесь.
«Мы сами изготавливаем смесь, в рецепт которой входят ржаной солод, сахар, пряности, патока. Солод смешиваем с частью муки и завариваем кипятком. Благодаря этому испеченный хлеб дольше пшеничного сохраняет свежесть и потребительские свойства», — объяснил Салимджон Бободжонов.
По его словам, в Таджикистане в настоящее время производится до 10 видов ржаного хлеба, который мы любим традиционно называть «чёрным».
Самыми популярными и распространенными видами ржаного, заварного хлеба являются — Бородинский, Дарницкий, Крестьянский, Рижский, Душанбинский, Боярский и, конечно же, Грузинская лепешка.
Они имеют ни с чем несравнимый сладковато-пряный вкус.
«Рецепт ржаного хлеба дошел до наших производителей именно с советских времен. Тогда не допускалось использования усилителей вкуса и консервантов, а смесь состояла из ржаной обойной или пшеничной муки второго сорта, ржаного красного солода, закваски (с дрожжами или без них), патоки, соли, сахара и пряностей – аниса, тмина или кориандра», — добавил он.
Бородинский, Дарницкий, Крестьянский – имеют насыщенно-коричневый цвет
Эти сорта хлеба похожи по цвету, но вкус отличается из-за слегка отличающейся рецептуры. Да и Дарницкий хлеб имеет округлую форму, а два остальных – традиционную форму кирпичика (Бородинский хлеб меньше по размеру).
Вкусовое отличие создаёт состав теста хлеба. Если в состав теста Бородинского помимо обычных ржаной (70%) и пшеничной муки (30%), закваски и соли входит ржаной солод темно-коричневого цвета, сахар, патока и кориандр, то в составе теста Дарницкого ржаная обдирная мука составляет 60%, пшеничная мука первого сорта 40%. В рецептуру входят также дрожжи, вода, поваренная соль.
Сорт Крестьянского хлеба классически выпекается из трех видов муки, замешанных с солью, молоком, горстью сахара, водой и сухими дрожжами.
Своему особому вкусу он обязан ржаной муке грубого помола. Эти сорта ржаного хлеба богаты витаминами группы В1 и В2.
Боярский хлеб – отличается овальной формой и не ярким коричневым оттенком
Боярский хлеб выпекается из ржаной и пшеничной муки первого сорта, сахара-песка, соли, тмина, льняных семян. Благодаря такому ингредиенту, Боярский богат витаминами группы В, Е, Н и РР, полезных для организма.
Боярский хлеб имеет коричневый оттенок благодаря солоду красновато-багрового оттенка, который даёт несколько оттенков коричневого, вплоть до насыщенного шоколадного.
Рижский и Душанбинский имеют тёмно-карамельный цвет
Рижский и Душанбинский хлеба похожи по форме – они овальные. Рецепт тоже почти не отличается. Рижский на 63% состоит из ржаной муки, а остальную часть составляет мука пшеничная первого сорта. Кроме того, в рецептуру входят дрожжи, тмин, соль, патока, масло растительное, картофельная мука и вода.
А тёмно-карамельный цвет хлеба достигается за счёт солода карамельного оттенка. В рецепте же Душанбинского нет масла растительного и муки картофельной.
Эти сорта хлебов также богаты витаминами группы В1 и В2.
Черный и белый хлеб нельзя хранить вместе: испортятся оба!
В ржаных и пшеничных сортах хлебной продукции содержатся разные виды бактерий и культур, а их соседство ведет к размножению продуктов распада, что в итоге спровоцирует возникновение картофельной болезни.
К тому же среда окисления и влажность при хранении у них разная, в частности, у белого хлеба.
