Что объединяет ню-метал, 3D-портреты обезьян и гастрономию на открытом огне? Владелец ресторана 28 Monkeys Мехрдод Гаффори и шеф-повар Артур Руштов рассказывают VIPzone, как в Душанбе создаётся авторская кухня с характером, почему доверие гостей важнее хайпа и как еда может стать искусством.
Рестобар 28 Monkeys появился несколько лет назад в центре столицы и стал одним из первых заведений авторской кухни в Душанбе. Его основатель — Мехрдод Гаффори — уже имел опыт в этом деле, но за границей. Ему удалось создать в Душанбе пространство с узнаваемым стилем, объединяющее гастрономию, атмосферу и впечатления.
Почему обезьяны?
Вопрос, которым, наверное, задаётся каждый, кто впервые заходит в 28 Monkeys — почему обезьяны и почему их 28? Интерьер с портретами, на которых узнаваемые исторические персонажи предстают в виде обезьян, сам по себе достаточно эксцентричен.
Но всё оказывается куда проще.
«Это связано с моей музыкальной деятельностью, — объясняет Мехрдод. — Так называлась наша группа. Мы играли в стиле ню-метал, и тогда нам казалось, что это звучит круто».
Обезьяны на портретах сделаны в технике 3D-моделирования. Работа заняла много времени: сначала создавалась детальная 3D-модель, затем — постобработка и финальные рендеры. И после – этого печать. По сути, всё сделано вручную, но в программе 3D. Очень кропотливая и длительная работа. Но хотелось создать узнаваемый стиль.
Что касается идеи создания самого бара, то в её основе лежало желание попробовать.
«Тогда у меня уже был Gibling Gastrobar в Москве с авторской кухней, и было желание сделать что-то похожее в Душанбе, — рассказывает Мехрдод. — Бренд-шефом в Москве у нас был Сергей Волконенков, и по нашей просьбе он согласился прилететь и поставить кухню в 28 Monkeys. Правда, затея оказалась неудачной. Уже через пару месяцев мы были на грани закрытия. Аудитории кухня «не зашла», и у нас оставалось два варианта: закрывать 28 Monkeys или адаптироваться под клиента. Мы выбрали второе».
Кто готовит в 28 Monkeys?
Сейчас на кухне в 28 Monkeys местный шеф-повар, но с опытом работы от России до Германии. Артур Руштов начинал работу в ресторанном бизнесе с московского проекта Novikov Group — в ресторане паназиатской кухни Roni Grill & Bar. Здесь он дорос до су-шефа.
Потом возглавил кухню греческого ресторана Porto Mykonos, а позже — уехал в Европу. Почти год жил и работал в Германии — в греческой таверне Zorbas, где пригодился весь его опыт работы с греческой кухней. В Душанбе Артуру посоветовали сходить на собеседование в 28 Monkeys.
«Честно, когда я впервые зашел в рестобар, просто удивился: «Неужели в Душанбе есть заведение такого формата?» На кухне было оборудование, которое редко где встретишь», — вспоминает Артур.
Скоро он стал частью команды, и обновлял кухню после того, как заведение сменило локацию.
«Здесь мы решили сделать кухню открытого огня. Поставили Josper — закрытую печь на углях, смокер для копчения, аргентинский гриль с регулировкой жара», — рассказывает Артур.
Какие проблемы в индустрии?
Найти повара уровня Артура в Душанбе очень непросто. Несмотря на высокую конкуренцию и довольно большое количество самых разных заведений, профессиональные кадры в этой сфере — большая редкость.
Мехрдод говорит, что гастросфера в Таджикистане сталкивается не только с кадровым голодом, конкуренцией, но и с серьёзными структурными преградами.
«Малый рынок и низкий средний чек. А дальше — цепочка факторов, замедляющих рост», — объясняет он.
Впрочем, в таких сложных условиях и рождаются оригинальные решения. Именно они дают шанс на создание уникального гастро-продукта.
Эта мотивация работает. Благодаря своей необычности и вниманию к деталям, с годами у 28 Monkeys сформировалась своя постоянная аудитория. Те, кто приходят сюда даже не за ужином, а за атмосферой.
«У нас есть гости, которые стабильно приходят несколько раз в неделю на протяжении многих лет. Они уже как часть команды. Нам удалось сохранить уровень доверия, и мы это очень ценим», — отмечает Мехрдод.
Говоря о гастрономических новинках, Мехрдод признаётся: сегодня их множество, но особенно привлекает тема 3D-печати еды. Ещё много лет назад эта технология вызывала у него неподдельный интерес, а сегодня он всё глубже погружается в её возможности.
Это блюда, напечатанные на специальном 3D-принтере из съедобных ингредиентов.
В качестве "чернил" используют пюре, пасты, шоколад, тесто или мясные смеси. Такая еда может принимать сложные формы и узоры, недоступные при обычной готовке, и всё чаще используется в высокой кухне и фуд-дизайне, где даже подача еды похожа на искусство.
И, возможно, совсем скоро душанбинцы смогут это увидеть и получить очередную порцию впечатлений от, казалось бы, обычного похода в ресторан.
Этой зимой читайте нас в Telegram, Facebook, Instagram, OK и ВК
