Сочетание молока и алкоголя не совсем привычно для современного человека. Однако история знает немало примеров алкогольных напитков на основе молока, которые являются традиционными и весьма популярными в некоторых странах.
Kaktakto рассказывает о традиционных для Центральной Азии и Монголии алкогольных напитках из молока.
Алкогольные напитки из молока получали двумя способами.
Первый, бесконечно древний, — ферментация. Второй, восходящий ко временам Золотой Орды, — дистилляция.
Среди ферментированных напитков, в зависимости от исходного сырья и некоторых технологических тонкостей, выделяют прежде всего кумыс и шубат.
Кумыс
О кумысе впервые заговорили еще в Древней Греции, когда мыслитель и путешественник Геродот описал одно из своих последних странствий, упомянув и особый напиток племен-кочевников — кумыс. Секрет приготовления долгое время держался в секрете.
Для приготовления кумыса необходимо:
— выбрать основу для брожения (это может быть молоко кобылы или верблюдицы)
— выдержать определенное время ферментации
— влить дистиллят в сырое не пастеризованное молоко и сквашивать при температуре 300С в течение 8-10 часов.
Получающийся напиток имеет молочный цвет и поразительный привкус как молока, так и алкоголя.
Чем выше жирность молока, тем насыщенней и крепче получится кумыс. Максимальная крепость напитка составляет 5-6%.
Шубат
Традиционно изготавливался из верблюжьего молока. Свежее молоко вместе с закваской помещают в герметически закупоренные сосуды. Шубат получается более плотным и жирным по сравнению с кумысом, а на его поверхности часто образуются ферментированные сливки — агаран. А еще его не взбалтывают в процессе ферментации, но активно перемешивают перед подачей на стол.
Что касается крепости, она варьируется в зависимости от длительности выдержки, но в целом выше, чем, например, у кумыса, поскольку брожение проходит в закрытой емкости. Самым «пьяным» считается трехдневный шубат, — уровень алкоголя в нем может достигать 8-9%.
Тарак
Традиционный монгольский кисломолочный напиток. Для его изготовления используют не один вид молока, а несколько. Например, смешивают между собой коровье, козье и овечье молоко.
Допускается также добавление молока верблюда или яка. Благодаря такой смеси качество тарака получается более высоким. К тому же молоко для приготовления тарака никогда не кипятят, а только лишь доводят до кипения.
Как только оно остынет до 23 градусов, к нему можно будет добавлять закваску, в качестве которой, как правило, используется пророщенная пшеница, внутренняя сторона коры молоденького тальника, корочка ржаного хлеба, либо старый тарак. Добавив закваску, тарак необходимо герметично закрыть.
Другой способ получения крепких напитков – дистилляция. Ферментированное молоко начали перегонять еще в XIII веке. По преданию, в роли первого самогонщика выступил сам Чингисхан. Созданный им спирт оказался настолько крепким, что даже одна капля могла расколоть камень. К сожалению, монгольская мифология не сохранила для потомков никаких технических подробностей этой дивной истории.
Однако достоверно известно, что кочевые народы Средней Азии использовали для этих целей специфическое устройство, именуемое Mongolian still. Изначально это был обычный казан, заполненный брагой, который ставили на огонь и накрывали тазом с холодной водой. В центре казана плавала чашка, в которую капал конденсат.
Арак
Ароматизированный анисом крепкий алкогольный напиток, распространенный на Ближнем Востоке и Центральной Азии. В зависимости от страны и региона различается по крепости, исходному сырью и процедуре изготовления.
Напиток готовят из сильно перебродившего кумыса с содержанием алкоголя 5-6 %. В результате дистилляции получается арак крепостью около 30 градусов, иногда делают вторую перегонку.
Архи
Водка из молока — традиционный напиток народов Азии. Ее изготавливают, перегоняя забродившее молоко, в лучшем случае молодых кобылиц, в котором содержится много сахара и минимум жиров. Получается, что для перегонки нужен айран слабоалкогольный, полученный из кислого молока, закваски или простокваши.
Процесс создания архи довольно трудоемкий: из 100 л айрана получится всего 10 л готового напитка.
Крепость архи доходит до 38%. По вкусу он напоминает нежирное молоко почти без спиртового аромата.
