В нашей новой рубрике «ДастарХантер» гуру ресторанного бизнеса Бек Нарзи о том, как правильно насаживать и почему таджикский шашлык, как русская рулетка.
Есть во мне таджикское, узбекское, но сам я считаю себя мАнгалоидом. Я искренне предан мясу на мангале и в особенности шашлыку. А кто не понимает этой страсти, у того просто шашлыка нормального не было.
Да и всем ведь давно известно, что только баранам не по нраву шашлык, а шампуры – это лучшие палочки для еды.
Против веганов ничего не имею, сам, порой, впадаю в эту крайность, но даже тогда ночью, мучаясь с голодухи от бессонницы, я считаю не овец, а барашков, прелюдию к грузинскому застолью, которую мне не забыть никогда…
Всегда мечтал стать гостем грузинского пиршества, как в фильмах Георгия Данелии. Колорит, вино, цветастые тосты, душевное общение и, конечно, наивкуснейшая еда. Был у меня такой пунктик в списке дел, которые я должен совершить пока не «сыграл в ящик».
И вот несколько лет назад мы с женой отправились в Сакартвело, как называют грузины свою родину. Нам удалось найти прекрасного гида, который возил нас по всем главным достопримечательностям края, а чтобы впечатления были яркими и запоминающимися мой друг Звияд снабдил меня трехлитровой баклажкой домашнего грузинского вина. Пусть цвет его напоминал то, чем разбавлял бензин герой фильма «Джентльмены удачи», но вкус у него был феерический. Все эти чопорные Шато Марго, ни в какое сравнение не идут с пусть и неказистым, но честным вином. Искренность – вот подлинное «лакшери» наших дней.
Знаю, что говорю, ибо перепробовал столько диковинных и дорогущих вин, которые не пробудили во мне ни эмоций, ни того, что я называю в своей книги «разговором с Хайямом»… Обнимая правой рукой супругу, а левой – сосуд с вином, я и колесил по серпантинам Грузии.
Экскурсии экскурсиями, а обед по расписанию. Учтивый гид предлагал то один проверенный туристический ресторан, то другой, но я отвергал все его предложения.
Признаюсь, в Грузию я приехал не за достопримечательностями и архитектурой, все это прекрасно и здорово, но ключ к постижению страны и ее культуры заключен для меня в том, что лежит на тарелке. Путь к сердцу дастархантера лежит через желудок. Вкусить, попробовать, пропустить через себя – таков для меня гастротуризм.
Приехал я в поисках застолья а-ля Пиросмани, за сценками а-ля Данелия, за атмосферой, в которой есть только одно но – «Мимино»! И я знал, что найду ее, а баклажка под боком лишь укрепляла мою уверенность.
Ехали мы, ехали, голод давал о себе знать, как вдруг на проселочной дороге возникла чисто грузинская пробка – пастух вывел на дорогу отару. Кино стартовало. Я вышел из машины и вне себя от радости щелкал на телефон и колоритного пастуха, и его подопечных, и все вокруг, залитое солнцем и негой. Я обратился к пастуху, будучи уверен, что он, пожилой человек, понимает русскую речь.
И я не ошибся. Именно он человек без фильтра (я имею в виду Инстаграммные прикрасы и маски), настоящий, а не ряженый местный житель точно мог знать, где здесь можно отведать подлинную грузинскую кухню. Впрочем, будем конкретны – интересовал меня король и повелитель здешних мест – Шашлык Кахетинович Мцвади.
На мой вопрос беззубый приветливый старец указал рукой на какую-то хижину у реки и сказал: «Дым видишь, иди туда». Раз говорят, надо идти. И, оставив машину, очерченную овечьими «орешками», мы втроем направились к одинокому домишке.
Постучались, поздоровались и красочно объяснили (по-русски тут понимали прекрасно), что мы ищем настоящий самый-самый грузинский шашлык, который только может быть. Говорил я много, а в ответ услышал: «Иди, садись», и хозяин дома указал нам на два пенька у реки.
И тут я задал самый тупой вопрос, который только мог быть: «А какой шашлык вы нам приготовите?» Я, привыкший к ресторанному ассортименту, на мгновенье забыл, где я нахожусь. Красноречивое молчание хозяина вразумило меня, что настоящий шашлык бывает только одного вида – из барана.
«Иди, садись, мы как раз барашка утром зарезали», — сказал хозяин, и мы покорно отправились к пенькам.
Тем временем, хозяйка дома успела поставить стол и стулья для нас, а я вспомнил, что по дороге купил настоящий грузинский (как в кино) кувшин для вина, и решил сбегать за ним к машине. Вернувшись, я перелил вино из пластика в кувшин, и наша трапеза стала обретать вполне себе картинные черты.
Усидеть на одном месте я не мог, и пошел к хозяину наблюдать за тонкостями приготовления шашлындоса. Он как раз разжигал огонь и ловко, будто не глядя, нанизывал мясо на шампуры. Я засмотрелся на этот почти шаманский ритуал и его руки – сильные и честные руки трудяги.
Никаких перчаток и санитарных условностей – может быть, утонченных европейских эстетов это смутило бы, а меня эта картинка восхищала и завораживала. Я вспомнил семейные выезды в Варзобское ущелье, там, у озера, мы тоже ели шашлыки и это было незабываемо.
В то же мгновенье я поймал себя на мысли, что мясо на шампуры он насаживает сырое, а не маринованное.
«Как же так?», – спросил я, понимая по взгляду шашлычника, что опять спрашиваю что-то не то.
«Запомни, хорошее мясо нуждается только в соли и перце».
Я переваривал это откровение и в то же время наслаждался происходящим. Хозяин прочитал на моем лице весь кайф и восхищение, и изрек еще одну шашлычную заповедь:
«Запомни, дорогой, шашлык боится огня и женских рук».
А тем временем на столе, благодаря заботливым женским рукам, стали появляться хлеб (настоящий домашний), овощи, лук на отдельной тарелке и соус а-ля сацебели, тоже домашний, неповторимый.
И был шашлык, да такой, что все, что я ел до и после него с тем же названием и похожим видом, просто жалкая пародия и «китайская подделка». И было застолье, и разговоры, как вино, текли рекой, и река текла рядом, унося сомнения и суету. И ангелы плясали на языке. И время текло не спеша, под старинный напев древней песни. Слов было не разобрать, но что-то в моей душе и без гугл-переводчика помогло понять ее смысл.
Уезжали мы оттуда молча, смакуя увиденное, услышанное, жадно поглощенное нами. Хотелось продлить это послевкусие, навсегда сохранить его в сердце и памяти, чтобы ничто другое не затмило, не перебило это чувство…
К чему это я?
«Ну вот, развел тут лирику, зачем нам в Таджикистане, читать про грузинский шашлык?!», – стопудово прочту я в комментариях к этой статье. А вот затем и читать, что нам в Таджикистане такой «картинкой» и таким шашлындосом похвастаться негде.
Знаю, о чем говорю и справки у местных гурманов и знатоков лучших заведений наводил. «Где бы вкусного шашлыка отведать в Таджикистане?», – спрашивал. «Где-где, в рифму ответить? Спроси что полегче, друг! Ну, разве только на севере, где-нибудь в Худжанде, да и то…».
Земляки, мы тут все свои, и давайте честно признаемся, что шашлыки, которые так любят туристы, которые могли бы привезти в страну деньги и новые перспективы, это не наш конек. В Узбекистане найти достойный шашлык больше шансов, чем у нас. И я скажу, почему мы отстаем в этом плане.
Помните, с чего начинается шашлык? С хорошего мяса. Ему маринад не нужен, потому что жизненная миссия барашка подготовить себя ко вкусной трапезе. Его откармливают по науке, травушку-муравушку нужную дают, и мясо из него уже не нуждается в маринаде. Только в едоке.
Во всем мире есть стандарт по откорму, у нас – нет. Разные заведения закупают мясо в кишлаках в разных регионах страны, где разная почва. В одной семье барашка Шона кормят так, в другой – иначе. У одних он ленив и нежен, у других – успевает наработать такие мышцы, что их потом не разжевать. Никакого стандарта и единообразия.
"Таджикский шашлык, как русская рулетка"
Если и появляется в Таджикистане кое-где достойное заведение, которое на первых порах пыжится и старается привлечь внимание аудитории, то очень скоро, добившись успеха, маленького и зыбкого, его владельцы начинают мухлевать и снижать себестоимость блюд.
Это неминуемо сказывается на качестве и вкусе, но местные рестораторы убеждены, что лояльная публика по привычке не перестанет ходить к ним. Самоубийственная логика.
Если эта мысль появляется в уме ресторатора, можно запускать обратный отсчет – его заведение обречено. Люди не овцы, вот ведь какая штука, их в ресторан не загонишь. Качество нужно держать крепко как любимую женщину. Упустишь – не вернешь.
Уважаемые таджикские коллеги по общепиту и гостеприимству, у меня для вас хорошая новость. Все уже придумано и отлажено. И технологии откорма, и способы приготовления и сохранения продуктов, и рецепты, и способы подачи блюд.
Ничего изобретать не нужно, только соблюдать безукоризненно. И тогда сарафанное радио обеспечит приток гостей, если повезет, то и зарубежных. Готов поделиться этой нехитрой наукой, но только с теми, кто думает о долларе завтра, а не стремиться срубить доллар сегодня.
Помните, что бы ни было, еда всегда в тренде, так давайте и людей кормить, и страну поднимать. Это в ваших силах! По-моему, я верю в вас больше, чем вы в себя. Слабо доказать обратное?
Подписаться на аккаунт Бека Нарзи в Инстаграмм можно тут.
