Когда мы с братом поняли, что насильно мил не будешь, и Лондон не способен понять всю прелесть среднеазиатской кухни, мы решили пойти другим путем… Нормальные герои, как пелось, всегда идут в обход.
Нашей целью было приблизить два полярных мира, открытых и любопытных друг другу – Восток и Запад, мигрантов и местных.
Перуанская кухня, вобравшая в себя традиции разных народов, стала для этого идеальной почвой. Так мы создали заведение с меню, вдохновленным перуанской едой в атмосфере уюта и комфорта, столь ценимого англичанами.
Как показала жизнь и успешное масштабирование, мы не прогадали. Поставив в центр не еду, а человека, мы победили. Эта покоренная высота помогает нам и по сей день. Черный день второго лондонского локдауна васаби знает какой волны пандемии… Но текст этот не о нас, а о замечательном человеке, которого я искренне люблю и уважаю. Хочу познакомить и вас с ним, но прежде…
…В ресторанном мире нет монархий, но есть короли. Ложные и подлинные. Порой не разберешь, ху из ху.
Один сочится роскошью, глянцем, ведет себе капризно и с гонором. Ну, прям по-королевски. А другой – живет в полуразвалившемся гараже, пользуется стареньким кнопочным телефоном и не знает что такое e-mail.
Первый считает себя королем перуанской кухни в Лондоне.
Второго – считают королем перуанской кухни в Мире.
Первый – боролся за трон и накачивал свой личный бренд глянцем силикона и ботоксом PR.
Второй – просто всю жизнь занимался любимым делом. За это его «короновала» публика.
Первый – сначала был на бегу, а теперь в бегах.
Второй – спит спокойно, ибо совесть его чиста, а репутация кристальна.
Первый – вовсе никакой не первый.
Второй – тоже не первый. Потому что он такой один.
Мартин Моралес и Хавьер Вонг. Два громких имени. Одно громко прозвеневшее, но пустое. Второе – громовое!
Мартин Моралес, хоть и тезка Рики Мартина, но его обаяния не имеет. Владелец крупной сети ресторанной перуанской кухни, однажды он почтил визитом и наш первый лондонский ресторан. Пришел, воткнул в севиче. С брезгливой гримасой откусил нанокусочек. Сглотнул будто подступившую тошноту. Отодвинул тарелку и лицемерно улыбнулся. Вот и познакомились.
Соревноваться с ним мы и не помышляли. Он везде и всюду расхваливал свою приверженность канонам и традициям Перуанщины, а мы день за днем пытались сочинить и воплотить уютный ресторан, в котором перуанская кухня будет переведена на желания и вкусы британской столицы. Нам не хотелось подтягивать публику до планки заветов Перу, мы уже на собственном опыте убедились, что такая стратегия «не канает». Уверившись в правильность нашего пути, мы отправились на поиски вдохновения!
Ресторан питает людей, но сам он питается энергией его создателей. Именно за ней, за искрами эмоций, за новыми идеями я и приезжаю периодически в Перу. И никогда не уезжаю оттуда с пустой головой.
В свои первые визиты туда я слышал о культовом Хавьере Вонге, в чье заведение на 5-6 столиков открыта запись на полгода вперед. Недосягаемый и непререкаемый авторитет, не пустивший однажды какого-то видного политического деятеля в свой ресторан, по очень простой причине: чувак, ездивший в бронированном авто, не забронировал столик.
Вонг – потомок китайских эмигрантов, человек с мятежным характером, который не укротила даже военная школа (откуда он был исключен через месяц после поступления), полицейский репортер и рекламист, подбитый кризисом, он решил использовать старый гараж для продажи обедов рабочим на фабриках. Ему было 28, и он никогда не стоял у плиты. Спустя несколько лет и километров «сарафана» The Guardian признала его лучшим мастером по приготовлению севиче в мире. Я и не помышлял о встрече с ним…
Но однажды в Лиме я встретил в баре давнего приятеля Джанкарло Назалио. Обменявшись новостями и сплетнями из хореканского мира (HoReCa – гостинично-ресторанная индустрия), Джанкарло вдруг выстрелил в меня вопросом: «Ты привез русскую водку?»
Как у персонажей Жванецкого, «у меня с собой было» и отпираться я не стал.
«Отлично, завтра познакомлю тебя с Хавьером. Расскажешь ему про Путина. Посидим, поболтаем. Не пожалеешь».
«С Бардемом?»
«С Вонгом, дружище. Прям сейчас и позвоню ему».
У меня даже дыхание перехватило, когда Джанкарло включил громкую связь, и я услышал голос легенды. Ну, это как дозвониться хореканскому божеству и получить «проходку» в гастрорай. Так оно и было.
Перуанский гастрорай имел вид старого гаража, в котором Хавьерсито (так дружески называл его Джанкарло) принимал нас, как дорогих гостей. У меня было впечатление, что мы давным-давно знакомы с Вонгом, потому что никакой дистанции между нами он не обозначил.
Мы пили, курили, болтали и шутили несколько часов. Мы втроем и полсотни селебрити на фото на стене в его гараже. Обстановочка сродни столовке в Адлере. Тотальный пластик, пара салфеток и солонка на столе. Единственный туалет прямо в пространстве кухни. Чую у санинспектора случился бы инфаркт, если бы он увидел все это. Но Вонга оберегают на государственном уровне. Он мировая знаменитость и может позволить себе все. Тем более что после того, как самые взыскательные гости пробуют его блюда, у них не остается никаких замечаний и сомнений. Да и слов для описания восторга тоже не остается.
Один из американских губеров, побывавших во владениях Вонга, настолько зафанател от него, что, вернувшись в США, решил ввести в календарь своего штата новый праздник – День Хавьера Вонга. Раз в год за Вонгом прилетает частный джет и привозит его в США. Это единственный случай, когда он позволяет себе удалиться от дома. Мир его не интересует, потому что его кухня – и есть маленькая модель мира, которую ему не наскучит познавать и преображать.
На память о встрече я сделал фото с Вонгом и Джанкарло на свой айфон. И, конечно, я не удержался и разместил это фото на своей странице в инстаграм. Мог ли я подумать тогда, какой приступ желчеизвержения это вызовет у Мартина Моралеса, много раз пытавшегося задружиться с легендой, но безуспешно.
Клянусь вам, вдохновения, которое я получил от общения с Хавьером, мне хватило на месяц. Я был, как энерджайзер, и искрил позитивом. Именно тогда я и задумал открыть второе заведение нашей семьи Pachamama East, в котором перуанские мотивы встретились и влюбились в китайскую кухню. Так родилась новая гастросимфония.
Мне ужасно хотелось хотя бы как-то отблагодарить его, но я ничего не могу придумать. Вонгу, как Якубовичу на «Поле чудес», привозят массу уникальных подарков и редкостей. Его ничем не удивить. Осознав это и отбросив все притязания на оригинальность, я попросил Джанкарло передать ему лично в руки бутылку водки и наше совместное фото в красивой рамке, которую я подобрал в одной из лондонских багетных мастерских.
Когда через пару недель я услышал в трубке знакомый голос Вонга, я обалдел, и чуть не поперхнулся, снимая пробу с ломо сальтадо на кухне своего ресторана. Мне позвонил сам Вонг и сердечно благодарил за подарок, который доставил тепло и радость его душе.
Речь не про водку, а про фото. Фото, на котором отразился день, когда нам троим было так душевно, легко и весело. Он повесил его, отправив в корзину фотку с каким-то надутым министром. И потом, когда я еще пару раз бывал у Вонга в гостях, получив прозвище «локо руссо», мне было чертовски приятно лицезреть нас троих на его стене славы.
Не умолчу и о том, что Вонг стал рекомендовать гостям мое заведение. Мол, если будете в Лондоне, и захотите отведать перуанских гастроэмоций, то вот вам адресок. Все потому, что он убедился, что гастрономия для меня не просто бизнес, и к кухне Перу я обратился не случайно. Точнее, обратился в нее, как в веру. По сути, я амбассадор этой кулинарной традиции и не раз гастролировал с лекциями, рассказывая о том, как правильно адаптировать и предлагать гостям самые знаменитые блюда Перу.
Про Вонга я написал в своей книге, а про Мартинеса я и думать забыл, да только его су-шефы то и дело напрашивались на работу в мой ресторан. И поток этот не иссякал.
Меня удивляло, что люди, работавшие с таким звездным ресторатором, долго не задерживались у него. И не потому, что их профессионализм хромал (их бы не наняли), а потому что, они не были довольны атмосферой и отношением к себе босса, который думает не об общем деле, а только о себе. Так они говорили мне на собеседовании. И я почему-то склонен им верить.
А потом Вонгу присудили крутую лондонскую гастропремию. На церемонию он не приехал, ему всегда было плевать на фантики и мишуру. И тогда на сцену поднялся Мартинес и заявил, что лично доставит награду своему «близкому другу» Хавьеру. Мартинес и впрямь отправился в Лиму с десятком журналистов, которые должны были запечатлеть этот торжественный момент и обеспечить тем самым мощный PR (а)Моралесу.
Хавьер потом рассказывал мне, как его взбесила вся эта история и шумиха. Его бесит, когда люди набиваются ему в друзья и когда без спроса принимают решения от его имени. Он не хотел принимать эту премию, но его буквально вынудили сделать это.
Когда журналисты разошлись, и Мартинес хотел обсудить с Хавьером потенциальное (выгодное ему) сотрудничество, тот красноречивым взглядом выставил его за дверь.
Самопиар и ушлый вась-вась без мыла – в общем, дело простительное и распространенное. Но, надо же и совесть иметь, как говорилось в сказке про Золушку.
Отправляя фото Вонгу, у меня не было задней мысли, у меня была лишь мысль о том, чтобы порадовать человека, подарившего радость мне. Я был искренен и чист, как содержимое бутыля, отправленного из Москвы в Лиму от всего сердца.
Хавьер очень закрытый, сложный и прозорливый человек. Он моментально чувствует неискренность и корыстный интерес. Он не ошибся в Моралесе, которого сегодня разыскивают налоговики и поставщики продукции. Его ресторанная сеть осыпалась и объявила себя банкротом. Сейчас она находится во владении банка, которому он крупно задолжал. Сам он скрывается, и никто не знает где.
«Увидишь Моралеса, звякни», – сказал мне как-то наш общий поставщик специй. По-моему, он хочет задать ему пару вопросов. И перцу!
Кстати, о ломо сальтадо…
Подписаться на аккаунт Бека Нарзи в Инстаграмм можно тут.
